Gli indicatori definitivi del completamento dell'impasto
Ti accorgi di aver finito di impastare quando l'impasto si trasforma da una massa ispida e appiccicosa in una massa appiccicosa palla liscia, morbida ed elastica che mantiene la sua forma e passa il Prova del vetro della finestra . Sia che tu stia utilizzando un industriale ad alta velocità impastatrice o lavorando manualmente, l'obiettivo è il pieno sviluppo della rete del glutine. Nello specifico, l'impasto dovrebbe risultare appiccicoso ma non appiccicoso sulla pelle e dovrebbe riprendersi immediatamente quando viene toccato con un dito.
Pietre miliari della trasformazione visiva e tattile
Un impasto riuscito è un processo fisico di allineamento. All'inizio, le proteine della farina sono aggrovigliate e caotiche. Come il impastatrice oppure i palmi delle mani applicano una forza di taglio, queste proteine si collegano per formare catene di glutine lunghe ed elastiche.
Lo spostamento della struttura superficiale
Inizialmente, l'impasto sembrerà grumoso e "strappato". Come il impastatrice funziona, la superficie si appiattirà gradualmente. L'impasto finito ha una lucentezza opaca o leggermente setosa. Se sulla superficie vedete delle strisce visibili di farina secca o delle "squame", il glutine non ha ancora formato una pellicina continua.
Mantenimento della forma e resistenza
Raccogli l'impasto o osservalo nel ciotola per impastare . Se si affloscia tra le dita come un liquido o si formano delle pozzanghere all'istante, non ha l'integrità strutturale che deriva da un corretto impasto. L'impasto finito dovrebbe mantenere una forma rotonda e tesa per diversi minuti prima di rilassarsi leggermente.
Tre test fisici essenziali
Invece di fare affidamento esclusivamente su un timer, che può essere impreciso a causa dell'umidità o del contenuto proteico della farina, utilizza questi parametri fisici per verificare lo stato del tuo impastato materiale.
- Il test del vetro della finestra: Tirare fuori un pezzo di impasto grande quanto una pallina da golf. Usando i pollici e le prime due dita, allungalo delicatamente verso l'esterno dal centro. Se si allunga abbastanza da vedere la luce senza strapparsi, il glutine è completamente sviluppato.
- Il Poke Test: Premere saldamente un dito per circa 1/2 pollice nell'impasto. Se la rientranza si riempie quasi subito, la tensione elastica è sufficiente. Se il buco rimane lì, continua a usare il impastatrice per altri 2-3 minuti.
- Il test della tensione cutanea: Provate ad infilare i bordi dell'impasto sotto per formare una palla. La superficie dovrebbe risultare tesa, quasi come un palloncino gonfiato. Se si strappa facilmente durante questa modellatura, è sottosviluppato.
Benchmark di tempo e velocità per tipo di attrezzatura
Il tempo necessario per raggiungere lo stato "fatto" varia notevolmente a seconda che si utilizzi l'assistenza meccanica o il lavoro manuale. Materiali ad alta viscosità in a impastatrice raggiungere il completamento molto più velocemente grazie alla coppia costante.
| Metodo | Durata tipica | Livello di impegno | Precisione del punto finale |
|---|---|---|---|
| Impastare a mano | 10 - 15 minuti | Alto | Variabile |
| Impastatrice a spirale | 5 - 8 minuti | Basso | Alto |
| Impastatrice a lama Sigma | 3 - 6 minuti | Basso | Molto alto |
I rischi di un impasto eccessivo
Mentre impastare troppo poco è il problema più comune per i principianti, impastare troppo è un rischio serio quando si utilizza un potente elettrodomestico industriale. impastatrice . Sapere quando fermarsi è vitale quanto iniziare.
Quando l’impasto viene lavorato eccessivamente, i legami del glutine si spezzano letteralmente. L'impasto passerà dall'essere elastico all'essere stranamente morbido, appiccicoso e brillante . Se notate che una volta l'impasto era una palla, ora inizia ad attaccarsi ai lati impastatrice bowl ancora una volta, probabilmente hai impastato troppo. A questo punto il pane risulterà duro, piatto e denso perché non potrà più intrappolare i gas prodotti durante la fermentazione.
Lista di controllo per risultati professionali
Prima di spegnere il tuo impastatrice e passa alla fase di correzione, esegui questa rapida lista di controllo mentale:
- L'impasto si stacca in modo netto dai lati del? impastatrice ?
- La temperatura dell'impasto è compresa tra 24°C e 27°C (il calore eccessivo dovuto all'attrito può danneggiare il lievito)?
- Quando lo allunghi resiste leggermente prima di cedere?
- Il volume è leggermente aumentato a causa dell'incorporazione di aria durante il? impastare processo?
Se la risposta a tutte queste domande è sì, il tuo lavoro con il impastatrice è finito. Ora puoi procedere alla fermentazione in massa con la certezza che il tuo impasto abbia la struttura interna necessaria per una lievitazione e una mollica perfette.
